[Topic D'or] Périclès Featuring Epicure ...

[Atrey]

Alors la fa falloir que j essaye de me pacser avec toi...
Non sans deconner, faudrai que t organise un truc, un jour... et big bouffe.
Rhaaaaaaa

[sizay]

Ah ouais , invite nous Peri ^^

[sizay]

Allez vu que j'ai enfin trouvé le cervelas pistaché et truffé , ainsi que la motivation , a mon tour de poster une recette ( c'est dur de passer après Periclès ^^ ) !

Salade Lyonnaise au pommes de terre et cervelas pisataché :


C'est un plat/entrée tres simple a realiser , et relativement peu onéreux . Il nous faut donc ( pour deux personnes ) :

- 1 Cervelas pistaché ( eventuellement truffé , ne pas negliger la qualité surtout )
- 500g de pommes de terre pour salade ou cuisson vapeur ( chair ferme )
- 2 grosse echalotes ( ou 3 petites ^^ )
- Une poignée de salade type batavia
- Quelques tomates cerise
- Huile de tournesol ou arachide
- Vinaigre de vin
- Moutarde
- Sel et poivre




1°) Faire bouillir une marmite d'eau additionnée d'une poignée de gros sel et d'un bouillon cube de volaille ou de legumes ( preferer du maison , en l'occurence pas eu le temps ) et y jeter les pommes de terre préalablement épluchées . Cuire pendant environ 20 minutes ( depend de la taille des pommes de terre , au besoin verifier la cuisson en enfoncant la lame d'un couteau dans la chair , la lame doit ressortir sans difficulté ) .




2°) Placer le cervelas dans une casserole d'eau froide . Au premier frémissements , baisser le feu et laisser cuire 30 minutes . L'eau ne doit pas bouillir sinon le saucisson risque l'explosion ^^




3°) Pendant ce temps , hacher l'échalote assez finement , decouper la salade en lanières et le tomates cerise en deux . Preparer la vinaigrette : un tiers vinaigre / deux tiers vinaigre + une bonne cuillere de moutarde ( commencer par melanger vinaigre et moutarde et ensuite ajouter l'huile .










4°) Une fois le cervelas et les pommes de terre cuites , les couper en rondelles d'environ un demi cm d'épaisseur .

5°) Dresser : Repartir dans chaque assiette un peu de salade et de tomates cerise , a coté , des pommes de terre , et le saucisson en tranches . Parsemer d'échalote hachée , saler et poivrer , puis napper de sauce . Deguster tiède .




Bon appétit ^^

[metallicseed]

c'est clair qu'apres peri c'est chaud mais toi c'est a mon niveau, les trucs de peri ca a l'air d'etre un taf de bourrin quand meme, mais c'est beau :respect:

[Périclès]

Alors la fa falloir que j essaye de me pacser avec toi...

Arf, j'en ai déjà ... de Pacs 'faudrait s'arranger

Non sans deconner, faudrai que t organise un truc, un jour... et big bouffe. Rhaaaaaaa

Haaa, ce serait kiool .... un regroupement en "huis clos" entre nous: chacun ramène de sa prod', des sujets de discussions et de débats, son humour à la con, et on est tipar ... mais, je rappelle simplement que l'objet principal de notre forum n'est pas très bien vu au sein des populations occidentales Mais, ce serait vraiment sympa je pense ...

a mon tour de poster une recette

Ha bin on a failli attendre .... c'est que tu es de là-bas, ou c'est un plat que tu apprécies tout simplement

c'est clair qu'apres peri c'est chaud

tatatata ... le principal: c'est de Faire .... quel que soit ce que l'on entreprend, c'est de le faire ... et de suite c'est beau et bon ... C'est d'ailleurs ce que je reproche à une forte proportion de restos en France: ils font de moins en moins la bouffe, allant directement se refourguer chez "Tramway" ou "PromoCrôme" ... alors que des petites mémés tiennent des petites auberges sans prétention mais tellement bonnes .... Et perso, ça fait une bonne dizaine d'année que je me tape la bouffe quotidiennement (une bonne quinzaine de bouquins sous le coude, plus entre 100 et 150 magasines, plus les sites internet) heureusement que j'arrive à faire des trucs à peu près présentables

[metallicseed]

petites mémés tellement bonnes

et bin mon cochon

[sizay]

Non Peri' , j'ai pas de racines Lyonnaises , plutot Bourgogne/Bresse .. Mais la gastronomie Lyonnaise c'est quelque chose , faut que je goute le tablier de sapeur un jour

[Périclès]

Metall' ...

faut que je goute le tablier de sapeur un jour

Ha bin là .... tu nous tiendras au courant ... perso, ça ne me dit trop rien cette affaire lyonnaise ....

[Périclès]

Yeah Yeah Yeah, YipiYo YipiYeah


Comment qu'le monde Growlandeur va bien en ce Samedi Soir ? Tranquilloux à base de Tranquill-Up ? Bon là, c'est un classique de brasserie, souvent proposé, rarement réussi .... la Bavette à l'Echalote ... ou l'onglet (meilleur) ou la hampe (que je préfère encore) ... mais aujourd'hui, le boucher n'avait que de la bavette ... alors ...

Ce qu'il faut:
- de la bavette,
- des échalotes,
- du beurre,
- Vin Blanc ou Vin Rouge (perso, je fais Vin Blanc & Vinaigre de Xérès: la recette du Larousse de la Gastronomie la présente avec du vinaigre uniquement .... ce qui nécessite d'avoir du vinaigre d'une grande qualité ... sinon, c'est très acide ...)
- Fond de Veau

on commence par faire revenir les bavettes (salées au préalable) ... certains préconisent de le faire dans du beurre, perso, je préfère "à sec" .... et cuisson bleue (ya que comme ça que l'on voit la qualité de la viande à mon goût) ... on poivre à mi-cuisson, et on dégage au chaud en attendant (four au mini)



faire fondre le beurre, et y faire revenir les échalotes, qu'elles ne brûlent pas, qu'elles confisent limite ...



on déglace avec le mélange Vinaigre de Xérès/Vin Blanc Sec (ici, environ 12/15cl), on racle bien les sucs, et on fait réduire (il ne faut plus sentir l'acidité et l'alcool)



on mouille avec le fond de veau, et on réduit à la consistance souhaitée ...



Pour accompagner ça, rien de telle qu'une purée maison (simple,mais j'ai ajouté quelques gousses d'ail dégermées lors de la cuisson à la vapeur des Pommes de Terre, ce qui change pas mal) ....



Et là, je peux vous dire que c'était très bon ...

[sizay]

Alors la , je suis coi ^^ .. Un classique joliment interpreté !

Par contre on m'a tojours dit qu'il fallait saler la viande uniquement a la fin de la cuisson , idem pour le poivre ( ca prend mauvais gout quand il chauffe je trouve ) ?

[metallicseed]

[Aishuu]

Pourquoi le topic est toujours ré upé alors que j'ai pas encore mangé ? C'est à chaque fois un supplice.

[Périclès]

on m'a toujours dit qu'il fallait saler la viande uniquement a la fin de la cuisson , idem pour le poivre

Yes .... pour le sel, si l'on a des ingrédients qui sont susceptibles de dégorger, mieux vaut effectivement éviter en début de cuisson ... par exemple, le veau de supermarché, on oublie l'assaisonnement en début de cuisson ... Ici, je n'avais aucun souci de qualité , et j'aime bien la face (même avec le poisson) cuite avec le sel ...
pour le poivre, c'est clair et net, pour les raisons que tu as donné ... cuit, c'est dégueulasse (après, on a des exceptions, mais avec conditions, comme pour la sauce au poivre par exemple ...)

[gegene]

Le steack. Saler un steack en debut de cuisson est toujours à proscrire, cela sèche et surtout, resserre les fibres, ce qui donne une "semelle".

[Périclès]

Le steack. Saler un steack en debut de cuisson est toujours à proscrire, cela sèche et surtout, resserre les fibres, ce qui donne une "semelle".

C'est clair, je disais juste que l'on pouvait mettre un bémol par rapport au poivre .... ce dernier ne laisse aucune chance à celui qui le cuit .... Le bœuf se sort au moins 1/2 heure du froid avant préparation (ce qui détend la viande, et la stresse moins lors de la cuisson), la cuisson "Bleue" est ultra-rapide (pas le temps de devenir semelle), je sale une fois la viande sur le feu ...

Mais, je maintiens qu'il faut suivre tes conseils

[bibadum]

:respect: merci peri pour ce post it de pur bonheur culinaire :respect:
tu touche mon gars
j'essayerais de vous faire une petite recette j'aime bien la cuisine d'ailleurs je vais penser a faire les brochettes ca vas plaire a ma doudou

[Aishuu]

La seule cuisine que je réussis, c'est la cuisine chinoise, si y'en a qui aiment j'vous donnerais des recettes.

[bibadum]

avec plaisir

[Aishuu]

Spécial dédicace, Maïté et son anguille.

[youtube]sspBqD2tKiA[/youtube]

[Périclès]

je vais penser a faire les brochettes ca vas plaire a ma doudou

...et femme contente

c'est la cuisine chinoise, si y'en a qui aiment j'vous donnerais des recettes.

si elles sont bonnes

Ce soir, c'est tradition, de chez tradition ... le plat a été présenté (par NinZay ), mais là je l'aborde de manière plus "grand-mère" ... Les bases restent les mêmes, juste la cuisson et son mode diffèrent ... il s'agit de la Blanquette de Veau

Ce qu'il faut:



- du Veau (poitrine et/ou épaule),
- Carottes,
- Oignons (même poids que les carottes) piqués de Clous de Girofle,
- Gousses d'Ail écrasées et dégermées,
- Bouquet Garni (enveloppé dans du poireau: il ne faudrait pas que le laurier et le thym ne se défassent le temps de la cuisson),
- Blancs de Poireaux,
- Epices: Gingembre, Piment de Cayenne, Cardamone, Grains de Poivre
- Sel (prévoir)
que je n'avais pas:
- oignons grelots
- sucre,
- champignons (j'en avais 3, je les ai utilisé d'une autre manière)

Là, on met tout dans une cocotte, on recouvre d'eau (ici 3 litres), mettre le couvercle mais pas entièrement (histoire de ne pas perdre trop vite les saveurs sous la pression) ...



... là commence le trip: il faut arriver à ébullition, le plus lentement possible (perso, je mets entre 5 et 6 heures ), et ensuite on cuit à petit bouillon durant 1 heure / 1 heure 30.
A cet instant, j'éteins tout, et laisse tel quel au moins une nuit durant (si possible 24 heures). Le lendemain, je réchauffe tout doucement la viande, la sépare du reste, de même que les légumes (je ne garde que les carottes), filtre le bouillon.

normalement, c'est à ce stade que l'on blanchit les champignons (méthode de Nin': eau+beurre+sel+filet de jus de citron), et que l'on glace à blanc les petits oignons (je n'en avais pas, mais c'est excellent: voir la méthode Nin')

on prépare ensuite un Roux: beurre/farine (même poids, ici, 30g de chaque) ... faire fondre le beurre, et ajouter la farine (gaffe de ne pas cramer )



verser du bouillon de cuisson, fouetter, laisser épaissir, musquer ...



une fois la consistance souhaitée obtenue, on lie avec un jaune d'œuf et/ou de la crème fraîche (habituellement, je ne fais qu'avec le jaune d'œuf, là, c'était uniquement avec la crème) ... ajouter la viande maintenir au chaud ...



en accompagnement, un riz basmati ... classique, mais en fait, j'ai rajouté les carottes coupées en tout petits dés, ainsi que mes 3 champignons blanchis coupés en dés ... plutôt que de les glisser avec la blanquette à proprement parler, et surcharger visuellement l'assiette tout en étant minable avec mes 3 champignons



Et on sert ... deux méthodes de dressage ... à la Pamela Anderson: "très distinguée" ... sauce avec modération et uniquement sur la viande,



Ou à la morfale qui sait que ça va être excellent (parce qu'il a gouté dans la gamelle et qu'il l'a fait régulièrement auparavant ), c'est-à-dire, avec beaucoup de sauce y compris sur le riz



Et bien voilà, c'était excellent, il en reste pour 3 (faut prévoir d'en mettre de côté en cas de guerre )