[Topic D'or] Périclès Featuring Epicure ...

[metallicseed]

mmm siz je trouve ton assiete tres feline :groarrr:

[sizay]

La saucisse surement ^^

[Périclès]

Yipi Yep tout le monde .... C'est kiool, le topic fait des émules ...

Là, chez Marou, on a fait les choses bien ... et au niveau présentation sur les pics

Siz', Purée Maison Saucisse ... quoi de mieux pour un dimanche soir ?!! En fait, c'est quoi le AKA ?!


Perso, ce soir, j'crois que je vais me finir la tête aux desserts d'hier

[bibadum]

Rha les bugnes , ca m'a rappellé mon enfance ^^ ! Ca m'a donné envie d'en faire du coup ( astuce de mere grand : mettre un peu de biere dans la pate ) ..


Sinon ce soir j'ai mangé ca :




Purée de patates maison , petit pois frais , saucisse de Toulouse grillée :respect:

simple mais tellement bon

[chris]

Salut à toutes et tous,


pour la tarte à l'oignons.
Elle était très bonne.

Les bugnes sont pas mal non plus

Merci marou :flower:

Tu auras l'droit à ton pétard ce soir


Tchao

[gegene]

En fait, c'est quoi le AKA ?!

L'alias, en hiphop,le 2e nom,révélateur de la personnalité.
ex dj,aka deambulator
Ca doit sûrement venir de "also known as",je pense...

[metallicseed]

Ca doit sûrement venir de "also known as",je pense...

pas con :respect:

[sizay]

Je con firme .

[Périclès]

Tu auras l'droit à ton pétard ce soir

c'est tout ?! Radin

L'alias, en hiphop,le 2e nom,révélateur de la personnalité.
ex dj,aka deambulator
Ca doit sûrement venir de "also known as",je pense...

Merci pour cette réponse précise, concise et rapide .... Gégène: AKA 118218

[chris]

Salut à toutes et tous,


Non, non, Périclès
Ça n'a rien à voire avec la radinerie. C'est un échange de bon procédé.
Pas de turlutte pas de

Et pourtant c'était vraiment très bon


Tchao

[Périclès]

Non, non, Périclès
Ça n'a rien à voire avec la radinerie. C'est un échange de bon procédé.
Pas de turlutte pas de

ça se perd le bénévolat .... c'est beau

[Périclès]

Wesh tout le Monde .... Bon, j'ai un peu de temps devant moi (mais ça ne devrait pas durer ) ... chose promise: je mets en ligne la recette de l'entrée ... l'Emiettée de Crabe en Gelée sur Mousse de Corail et Crème de Fenouil .... rendons à César ce qui lui appartient, il s'agit d'une recette proposée par le chef d'un Resto 1 étoile sur Paris et éditée par "Cuisine et Vins de France" (de Février 2003) ... adaptée la recette ... je vous mets la mienne ...

Bon, j'ai commencé la veille, et il est préférable ... Ce qu'il faut (pour 6 personnes environ, voire plus):

- 2 Tourteaux entiers (perso, pas les moyens, donc pinces), pour le corail que l'on utilise, j'ai remplacé par celui des St Jacques (dont la noix sera utilisée ultérieurement pour le plat de résistance),
- 1 (ou 2) Bulbe de Fenouil,
- 25 Cl de Crème Fraiche Liquide + 10 Cl très frais
- 3 Feuilles de Gélatine (ou l'équivalent en poids d'Agar-Agar)
- 3 Brins de Persil Plat (avec la tige),
- 3 Brins d'Estragon,
- 1 CàC de Graines de Coriandre,
- 2 Gousses de Cardamone,
- 2 CàS d'Huile d'Olive,
- Sel et poivre ....

Pour le Bouillon:
- 1 CàC de Sauce de Poisson asiatique (qui pue, mais d'une force) dont je n'ai pas le nom => remplace à l'origine le jus d'étrilles que je ne pouvais avoir par chez moi,
- 1 CàC de Fumet de Poisson ,
- 1 Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 CàC de Concentré de Tomates,
- 2 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 Brins de Persil Plat

Pour Clarifier:
- 2 Blancs d'œufs,
- 1/2 Branche de Céleri

Préparer les Pinces ou émietter la chair de crabe ... Réserver au frais
Fouetter les 10 Cl de Crème très froide (perso, je pense qu'il faut mettre un fixateur si l'on utilise de la crème de Grande Surface du fait de leur acidité, elles sont difficile à monter). Mixer le Corail préalablement cuit quelques minutes dans un petit bouillon corsé. L'incorporer délicatement à la Crème, ainsi que l'Estragon ciselé, poivrer, et mettre au frais.



Couper les Légumes du bouillon en petits dés, les mettre dans une cocotte avec l'huile, le temps de les colorer.



Ajouter le Concentré de Tomate



On ajoute à ce moment la sauce poisson, et on couvre à niveau ... on ajoute le fumet et le persil ... laisser mijoter 20 Minutes.

Pour la Clarification: hacher le céleri, le mettre dans un bol avec les blancs d'œufs et 2 Glaçons. Filtrer le Bouillon, le remettre à frémir et verser les éléments de clarification dedans .... filtrer à nouveau ... diluer dedans la gélatine ramolie, et réserver au froid.



Commencer à dresser ... au fond des verres ... mettre la Mousse de Corail, émietter le crabe, poser de la gelée coupée en dés et laisser au frais.

Préparer la Crème de Fenouil: émincer finement le fenouil. Le faire suer avec un peu d'huile d'olive, la cardamone ainsi que les graines de coriandre ... Verser 25 Cl de crème liquide, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 15 min. Filtrer, fouetter (ou mixer) réserver au frais .... au dernier moment verser sur le dessus de la gelée ....





Le truc, c'est que si la crème fouettée est compacte, vous pouvez verser la gelée tiède (pas encore prise) dessus en commençant par le bord des verres afin qu'elle reste sur la crème et qu'elle emprisonne l'émiettée de crabe ....


Voilà les enfin, et bon appétit bien-sûr

[sizay]

Pff c'est de l'art dommage j'aime pas le fenouil , une idée pour remplacer ( je pensais celeri , ou chou fleur peut etre ? ) ..

[Périclès]

Pff c'est de l'art

une idée pour remplacer ( je pensais celeri , ou chou fleur peut etre ? )

Yes pour le Chou Fleur ... j'ai aperçu 1 ou 2 recettes ou la technique de l'infusion était utilisée notamment avec du Chou Fleur, à essayer ... aussi avec un poisson à chair blanche cuit à l'unilatérale ou poché ....

[Périclès]

Yo Tout l'Monde

Pour réussir, il faut tenter ... et parfois, voire souvent, on se loupe ... si l'on sait réfléchir sur le pourquoi du comment, on arrive à trouver la solution ... là, j'en suis à la seconde phase: j'essaie d'identifier les causes de l'échec concernant mes ... Bavarois à la Mangue ...

Le fond est un Biscuit à la Cuiller ... là, ça va, j'y arrive Ce qu'il faut ...
- 200g de Farine,
- 200g de Sucre,
- 5 Œufs ...

On monte les Blancs en Neige, et on fixe avec 1 CàS de Sucre ...



on y verrait presque le buste d'une femme .... continuons

Blanchir les œufs avec le reste de sucre ... incorporer les blancs en neige ... puis la farine en pluie en mélangeant délicatement, et consciencieusement ....

soit on couche avec la poche à douille sous forme de boudins, saupoudrés de sucre glace: Biscuit à la Cuiller classiques,
on met en un seul volume de 4 mm d'épaisseur maxi: on a une base pour un biscuit roulé .... dans lequel on peut prélever à l'emporte-pièce,
ou alors en rond, pour des fonds de gâteaux moelleux ....

Quoi qu'il arrive, on cuit à 180°C durant 10 min (voire 15 maxi)

là, l'opération délicate commence: il faut retourner le biscuit délicatement sur un linge légèrement humide ...



et j'ai prélevé ...



C'est ensuite que ça se gâte ...

Le but étant de faire une Chantilly, en parallèle une purée de fruits (ici la mangue) qu'il faudra intégrer à un sirop épais dans lequel on aura glissé quelques feuilles de gélatine ... On mélange cette dernière à la Chantilly, et on fait les bavarois ....





Bon, j'ai foiré un truc la mousse n'était pas assez "mousseuse", trop "gelée"; le tout était trop sucré; la mangue naturelle ne s'y prête pas (le goût d'amande verte ressort terriblement) .... j'ai des pistes d' "interventions": fixer la chantilly, réduire le sirop (y compris en sucre) et rester sur des fruits classiques dans le domaine (poires, fruits rouges, fruits de la passion, noix de coco, chocolat/vanille ....)


Voili voilou les amis ....

[sizay]

Peut etre en mettant tout simplement moins de gélatine ?

[Périclès]

Peut-être aussi ... bah, elle ne pouvait pas fixer la mousse, vu que j'ai du mal à la réaliser J'vais (me semble-t-il ) réduit les doses ... Je la tenterais aussi en remplaçant par de l'Agar-Agar ...

[Périclès]

Bah alors les gens .... les Chris & Marou, le Nin', et les autres, 'faut continuer à participer Bon, moi, j'mets la recette des Ravioles de Gambas au Noilly ... La pâte à Ravioles, je ne la poste pas: elle est en début de topic, c'est la même J'ai bien essayé une pâte à base de Semoule de Blé fine, mais après deux tentatives dont l'échec était l'issue, j'ai repris ma recette qui marche

Sinon, ce qu'il faut ...
- des Gambas (perso, j'trouve que les miennes n'étaient pas bien grosses, mais bon, pour ce que l'on en fait) crues,
- 1 Echalote,
- du Paprika (doux, pour les Pédés comme moi ),
- du Noilly (ou du Martini Blanc) ... entre 5 et 10 Cl,
- Crème fraiche ...

Mettre les Gambas à revenir dans un filet d'huile d'olive ...



... y ajouter l'échalote ciselée finement ...



... mouiller avec le Nouilly (perso, c'était au Martini), réduire, et crémer ... donner un ou deux bouillons



.... après, je laisse refroidir, et on coupe en petits morceaux ...

préparer la pâte à raviole en l'abaissant ... découper des cercles de 10 cm. Pour les Ravioles au Foie Gras, j'utilisais 2 disques pour une raviole (vue la taille des escalopes) ... ici, 1 CàC de Gambas dans un disque replié suffit ...







On fait cuire 4 à 5 minutes dans un bouillon ...



La sauce en fait, est un dérivé de la Sauce dite "Noilly" ( ça ne s'invente pas) qui se sert habituellement avec des St Jacques (d'où l'idée de recaser mes noix de St Jacques, dont le Corail avait servi à l'entrée) ....

Voilli voilou les amis

[bibadum]

:respect:
encore un truc a tester
faudrais presque 1 topic par recette parce que la ca vas devenir chiant a chercher
mais bon quand on aime

[metallicseed]

La pâte à Ravioles, je ne la poste pas: elle est en début de topic

bon je viens de me taper 11 pages pour trouver et j'ai juste bloqué sur toute les pix, donc j'ai refaim et je sais pas comment tu fais les ravioles