[Topic D'or] Périclès Featuring Epicure ...

[Périclès]

Bon allé ... place au menu d'hier soir (les recettes suivront) ... en fait, le trip s'est fait par hasard ... en fait, au fil des recettes, des lectures, des resto, des émissions, j'essaie de prendre des idées, les noter, et les mettre en application le moment opportun ... le fait est, que cette semaine (comme vous l'avez vu), j'avais quelques idées sous le coude ... et là , coup de fil de potes pour nous dire qu'ils étaient dans le coin, et qu'ils passaient manger ... Yipi Yep, c'était tipar ... avec un objectif (et pas des moindre), avec les fêtes et les anniversaires: limiter les dépenses ... donc, le repas confectionné, n'était réalisé qu'à partir de restes ou de "stocks" ... seuls les achats de 3 escalopes de poulets et des steaks de Hampe (une de mes parties préférée) ont du être faits ...

Pour les mises en Bouches: Verrines Indiennes (dessous: mousse aux saveurs des légumes panirs; dessus: mini dés de poulet tikka) ... Brochettes Yokitori "Importées" (en fait, technique des Yakitori, mais avec le reste de jus de poitrine aux épices, dégraissé, et mélanger à du miel) ... dans la même assiette, nous avions les côtés fort et frais de la verrine, face à la douceur et la chaleur des brochettes ...







l'entrée: Ravioles de Gambas sauce Noilly (on ne change pas une équipe qui gagne: il me restait de la pâte pour un régiment, et des gambas pour un repas ... so )



le plat: Hampe façon Hachis, et Sauce Parmentier .... (là, en fait, c'est l'odeur dégagée par une sauce le week-end dernier, mêlée à un plat mangé au resto le lendemain qui m'ont donné cette idée) ... on n'est pas sur de la viande hachée, mais sur un vrai morceau de choix, qui ira parfaitement avec les arômes du parmentier, que l'on retrouve dans l'enrobage de la viande ainsi que dans la mousse autour du hachis) ...



le dessert; Soufflés à la Mandarine Là, j'ai fini de scier l'assemblée (même ma femme ne le savait pas) Il y a presque une vingtaine d'années, j'avais mangé du côté de Grenoble un sublime Soufflé à la mandarine que je n'ai jamais retrouvé ... par contre, j'ai trouvé la recette de celui au citron dans le Larousse de la Gastronomie, que j'ai adapté à la mandarine Du pur Bonheur ... la vache






Je vous avoue que c'était un dîner plus que nickel, avec félicitation du jury J'ai du y passer plus de 8 heures .... mais que du bonheur ...


PS: edit ... fautes, et pas que de frappe

[metallicseed]

énorme peri, j'hallucine a tous les coups :respect: :respect: :respect:

[superbienf]

tu me donne gravement fain mon zami
bonne table bravo

[zooey]

...malheur les soufflés sont purement magnifique :respect: :respect: :respect:

[Atrey]

RHAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Il est 13.00, je viens de manger et la j ai encore faim a cause de toi Périclés!
Je te hais!





























Mais bon :respect: quand meme poto!
8h en cuisin... rhoooooo

[Périclès]

PS:

[sizay]

Bon je prepare un truc ultra classique mais ca devrait etre bon : Roti de boeuf , purée de patates maison , haricots verts et champignons de paris sautés . Sorry par contre j'ai pas pris des tonnes de photos

[sizay]

Hahaha saleté va ^^ non c'est juste que y'a pas trop d'interet a montrer la decoupe des legumes ce genre de trucs quoi !

[Périclès]

Au moins le résultat final

[sizay]

Nan mais je suis trop un abruti j'ai que la photo avant cuisson , j'ai oublié de remettre la carte memoire apres

[sizay]

Ah non , plein de bonne volonté je suis , mais des fois les neurones ben elles suivent pas le move ^^

[Périclès]

Lus' tout le monde,

Un peu de temps, donc voici la recette d'une des mises en bouche du week-end dernier, la Verrine façon indienne ... Ce qu'il faut ...

- 1 Oignon finement haché,
- 2 gousses d'Ail écrasées,
- quelques cl de thé vert à la menthe,
- un petit bouquet de coriandre,
- 1 CàC de Gingembre,
- 1/4 CàC de Curcuma,
- 1 CàC de Garam Masala,
- 1 CàC de Coriandre en Poudre,
- Graines de Cardamone,
- 20 à 30 Cl de Crème fraiche liquide ...

- 1 Blanc de poulet,
- 1/2 Yaourt,
- 4 CàS de Jus de Citron,
- 1/4 CàC de Curcuma,
- 1 CàC de Gingembre,
- Colorant Rouge et/ou Jaune

On met à revenir l'ensemble de la première liste d'ingrédients (sauf la crème) dans un filet d'huile d'olive (histoire que l'odeur forte d'oignon se barre),



on ajoute la crème, on porte à bouillon, on baisse le feu, et on laisse une vingtaine de minutes ....



on passe au chinois, on mixe, on verse dans les verrine, et au frais ...



détailler le poulet en petites escalopes ... le mettre dans le yaourt avec l'ensemble des épice et laisser mariner 2 à 3 heures ... on place sur une plaque allant au four, et on laisse sous le grill durant une dizaine de minutes (selon), en les retournant à mi-cuisson ...





On détaille en petits cubes, et on réserve au frais ...



On les dressera au dernier moment ...

[metallicseed]

c'est beau a chaque fois c'est bien présenté...













































































....j'ai faim!

[Périclès]

Recette neumbeur twou du week-end .... qui fait partie intégrante du plat neumbeur ouane .... les brochettes yakitori "terroirisées" .... Ségolène Royal: sort de ce corps (salope)

Pour réaliser ce plat d'une haute technicité ... ... il vous faudra ....
- filet de blancs de poulet (détaillés en petits morceaux)
- déjà, avoir fait la Poitrine de Porc précédemment réalisée afin de récupéré du jus de cuisson (déglaçage compris) ... l'avoir mis au frais minimum 12h (afin de pouvoir dégraisser en toute quiétude) ....
- 2 ou 3 gousses d'ail dégermées et écrasées,
- quelques cl de Vodka,
- 3 ou 4 CàS de miel

on met tout à mariner .... minimum 1h ... mais pas éternellement non plus (sinon, l'alcool va complètement "cuire" la viande)



on réalise ses brochettes, et on chauffe un poêle très légèrement huilée ... et faire revenir de chaque côté quelques minutes (en les replongeant pourquoi pas dans la marinade entre deux tours) ....



une fois les brochettes cuites (voire légèrement caramélisées), on les retire, et on les remplace par la marinade ... monter la puissance du feu, et faire réduire afin d'obtenir un "caramel" ...



stopper le feu, et remettre les brochettes dedans en les enduisant de ce nappage ... et dresser ...



Comme je le disais lors du post concernant le repas, la Mise en Bouche était toute en contrastes ... le froid/piquant de la verrine, le chaud/doux de la brochette .... ces deux recettes, donc ce plat, sont de pures "adaptations" de ma part ... libres de droits à ce jour

[pistoleros]

Le petit coin de la bonne bouffe,

merci beaucoup pour les recettes. Tu te fais pas chier et tu as raison.

[Périclès]

toujours aussi bluffant ... Bravo

Merci, mais la plus bluffante est la texture de la viande: c'est vraiment à essayer comme technique, surtout si l'on fait un minimum gaffe à la cuisson .... en fait, c'est la marinade avec la vodka qui donne cette texture ...

Le petit coin de la bonne bouffe,

merci beaucoup pour les recettes. Tu te fais pas chier et tu as raison.

Voilà, c'est ici ... et c'est aussi ici que tu peux poster tes plats, repas ou recettes ... parce qu'il y a assez d'endroits dans ce foutu monde où l'on se fait déjà chier, pour ne pas ajouter celui-là

[Périclès]

Allé, c'est presque fini ... pour le menu de la semaine dernière Nous en sommes au plat: la Hampe façon Hachi et la sauce qui va avec La hampe est un morceau de bœuf méconnu: parce qu'il s'oxyde très vite au contact de l'air, il répugne un peu ... ce qui est une aberration: la hampe est sûrement l'un des meilleurs morceaux. Tout ce qui est bœuf façon steack ou filet, je le cuits "Bleu" ... je trouve que l'on à vraiment le goût de la viande, que l'on perdra petit à petit au fil de la cuisson.

Ce qu'il faut:
- 1 ou 2 Carottes coupées en petit mirepoix,
- 1 oignon détaillé de la même manière,
- 1 ou 2 Branches de céleri (selon leur taille), coupées aussi en mirepoix,
- du concentré de tomate,
- quelques cl de vin blanc sec,
- bouillon de bœuf ou fond de veau peu corsé ...
- de la Hampe
- un peu d'amidon de maïs



mettre les légumes à revenir avec un peu d'huile d'olive.



ajouter le concentré de tomate,



déglacer avec le vin blanc, laisser réduire ... mouiller avec le bouillon, et laisser cuire à petits bouillons, 20 minutes durant ... passer la sauce et la réserver.

détailler la hampe en petites lanières, et la cuire (bleue ... vif à l'aller, couper le feu au retour) et la dégager. Pendant ce temps, prélever une partie de la sauce précédente, ajouter une petite CàC de fond de veau, et ajouter petit à petit de l'amidon dilué à l'eau froide, afin d'épaissir juste ce qu'il faut la sauce (nappage léger d'une cuiller, brillante) .... laisser refroidir, et y mettre les morceaux de viande à marine, au frais (mais pas au froid) et protégés.





On prépare un purée .... classique, mais il faut qu'elle soit maniable facilement, donc un minimum "liquide" ....

réchauffer doucement la viande (de préférence au bain marie) avec sa marinade (il faut éviter de poursuivre la cuisson, même si ce n'est foncièrement grave puisque la cuisson d'origine est légère).
Mettre la seconde partie de la sauce réservée, à chauffer ... la faire réduire, crêmer, faire réduire à nouveau ... passer, mettre un coup de mixeur plongeant au moment de servir ...

On dresse: une couche de purée, de la viande avec le nappage, une coupe de purée, et la sauce autour .... celle-ci qui n'est autre qu'une adaptation des ingrédients d'un parmentier classique ...



à bientôt

[bibadum]

salut peri j'ai repensé a tes yakitoris mon grille viande etait caramelisé cramé suite a la derniere recette donc grattage avant la cote de bœuf
donc c'etait cote de boeuf acheter chez un paysan avec divers morceau pour pot au feu,roti ,steack ,vraiment de la bonne viande pas trop de gras et 8€ le kg pour 1/4de la bestiole, un delice
place au tof

[Périclès]

Bon, 4è et dernière partie du repas ... on arrive au dessert, qui était en fait un Soufflé à la Mandarine ... je suis parti d'une recette de Soufflé au Citron Vert publiée dans le Larousse de la Gastronomie ... il faut des aménagements ....

Ce qu'il faut:
- 1.25 dl de Lait,
- Zestes d'une belle Mandarine, ou celui de 2 petites,
- 1,25 dl de Jus de Mandarine,
- 50g de Sucre (voire un poil moins, ce n'est pas grave en soit, le jus en contient) + 75g
- 25g de Fécule de Maïs,
- 2+4 Jaunes d'œufs, et 8 à 10 Blancs.

on commence par faire bouillir le lait avec les zestes ...



.... mélanger 50g de Sucre, la Fécule, le Jus et 2 jaunes d'œufs ...



.... verser dessus le lait bouillant, porter à nouveau à ébullition en fouettant .... retirer du feu à la consistance du crème pâtissière. Monter en neige les blancs, et les serrer avec 75g de Sucre ... ajouter 4 jaunes à la crème, et incorporer les blancs ...



Beurrer des moules individuels, verser l'appareil dedans, en s'arrêtant aux 3/4 du contenant (pas comme là )



et mettre au four, préchauffé à 200°C, durant 12 à 20 min selon la taille des moules ...







Je les ai servi tels quels ... mais on peut les accompagner de petits fours et/ou d'une préparation type crème anglaise ou sabayon (qui permettent d'ailleurs d'utiliser les jaunes en rabe) soit qui contraste, soit qui suit la saveur initiale ... dans ce cas, toujours garder à l'esprit d'harmoniser le côté sucré des deux composants ....

Sur ce les enfants, à plus .... j'ai quelques trucs sous le coude à poster mais, ce sera pour bientôt ....

[sizay]

J'ai les memes soupieres , elles sont terribles tu peux faire des mini marmites lutées etc !

Hate de voir tes autres recettes ( c'est quand que tu sors ton bouquin ? ) !