[Topic D'or] Périclès Featuring Epicure ...

[Périclès]

et merci aux cuisiniers pour le partage

c'est clair .... sympa de mettre les recettes typiques ou celles que vous maîtrisez le mieux

d'ailleurs, le truc de maintenir les pointes hors de l'eau pour les garder vraiment "al dente" est kiool ... 'va falloir que je trouve un moyen sans "investir" dans une sacrole à asgerpes
Sinon Bab', ton beurre, il est fondu ou bien au moment d'incorporer l'œuf et le persil ?

[Babinsky]

Sinon Bab', ton beurre, il est fondu ou bien au moment d'incorporer l'œuf et le persil ?

Oui, il est fondu et bien liquide

[sizay]

Pour cuire les asperges , boite de conserve a laquelle tu retires les deux fonds

[beruvert]

mais c'est dégueu les asperges!!!!!!!!! autant que les salsifis

[sizay]

On dit pas c'est degueu mais j'aime pas ^^

Apres bon effectivement si tu te bases sur les salsifis de la cantoche qui baignaient dans la flotte jte comprends , mais bien preparé c'est hypra bon ^^

[beruvert]

non non meme bien préparé, je supporte pas ces trucs infames

Bon j'adore l'escavèche alors que beaucoup détestent, encore une fois les gout et les couleurs......

[Périclès]

Wesh, ce soir, vite fait ... Magret de Canard Caramélisé, Entremet à l'Asperge Verte, Sucs d'Orange aux Carvi. Il s'agit en fait d'un magret mariné en sucré/salé, accompagné d'un entremet aromatisé cardamone dont le font est réalisé par des lardons blanchis, poêlés et mixer, liés avec un jus de truffe. Les sucs d'oranges correspondent à une réduction de jus avec du carvi, jusqu'à la consistance d'une marmelade. La marinade a été réduit en caramel ...







Le dessert: un Gratin de Fruits .... sabayon à base de Vouvray sec, Ananas rôti, Banane, Pomme Verte, Fraises du coin, Kiwi





Voilou les amis ... les recettes plus tard

[beruvert]

rooooo le dessert!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

comme il fait envie!!!!!!

[metallicseed]

ahhhhhhhhh ca faisait long time :respect:

[Périclès]

Yipi Yep les amis .... le dessert est hyper simple ... je vous mettrai la recette dans la semaine ...

En attendant, une fois n'est pas coutume, je mets de la "Space Bouffe" ... Avec la manucure de la session, j'ai fais du beurre de Marrakech ... j'avais grosso merdo au moins 200g ... donc environ 350g de Beurre, une sauteuse, un peu d'eau si ça ne "sue" pas assez et hop ...





ce qui m'a donné ... 13 petits paquets de 20g ...



lorsque le beurre se reforme, il y a toujours une couche en dessous, liquide .... ça correspond à ce que l'on peut rechercher couramment lors d'un dégraissage à froid .... le fond de sauce, les sucs .... perso, je l'ai congelé Bien entendu, aucune recette ne doit exister concernant son utilisation, mais je vais bien trouver quelque chose


Sur ce ...

[metallicseed]

y a pas un topic space bouffe?

[shiva]

Je termine à l'instant une monstrueuse assiette de spaghettis carbonara
Habitué de les faire à la crème, c'est original sans. Je me suis régalé :respect:

Je vais tester les asperges cette semaine, je n'en ai jamais mangé de fraîches.
Merci pour les recettes accompagnées de photos magnifiques, rien que les voir donne envie de cuisiner

Au fait, ta recette pour faire le beurre de marrakech m'intéresse. J'en fais, mais je ne suis pas sur qu'il n'y ait pas de techniques plus rapides que la mienne.
Je blanchis d'abord quelques minutes la manucure.
J'essore grossièrement et la replonge dans une casserole d'eau que j'amène à ébullition.
Lorsque l'ébullition est là, j'ajoute le beurre et je laisse mijoter longtemps (j'ai pas de règles + - 2 heures).
Après ces deux heures, j'enlève la manucure en la pressant très fort pour extraire la matière grasse et je laisse refroidir la casserole jusqu'au lendemain, et là, je récupère la couche de beurre en surface.
Les quantités approximative:
-1 casserole de 15 litres d'eau
-1 kg de beurre
-2 sacs de manucure d'environ 8 litres.

Je récupère environ 700 gr de beurre que je congèle et que j'utilise plus tard. Généralement pour faire des 4/4 ou cakes divers (chocolat, fruits rouges, etc...)
ps: j'utilise 50% de beurre de marrakech et 50 % de beurre normal dans les 4/4, sinon bin, c'est pas possible à gérer, ou il faut avoir 24 heures devant soi

[Périclès]

y a pas un topic space bouffe?

A ma connaissance, il n'y en a pas ... j'ai du mettre une recette au tout début de ce topic, mais guère plus ...

Au fait, ta recette pour faire le beurre de marrakech m'intéresse.

Perso, je ne ferais pas blanchir .... ça parait intéressant, mais il doit y avoir une perte de trichomes ... Je fais fondre le beurre tout doucement (250g pour 100g de manucure), je mets la manucure, mélange bien, couvre, et baisse le feu pour environ une heure ... si c'est trop sec, on peut verser un filet d'eau .... ensuite, je chinoise, et je termine par un pressé au torchon



PS: les soufflés ont peu monté .... je n'ai pas chinoisé la purée d'ananas, et ma crême pâtissière était un peu épaisse ... ça a du jouer sur la capacité à monter

[fanatik]

Perso, je ne ferais pas blanchir .... ça parait intéressant, mais il doit y avoir une perte de trichomes ... Je fais fondre le beurre tout doucement (250g pour 100g de manucure), je mets la manucure, mélange bien, couvre, et baisse le feu pour environ une heure ... si c'est trop sec, on peut verser un filet d'eau .... ensuite, je chinoise, et je termine par un pressé au torchon

ok pour la perte de trichromes en blanchissant, mais ton beurre doit être chargé en chlorophyle nan

[shiva]

ok pour la perte de trichromes en blanchissant, mais ton beurre doit être chargé en chlorophyle nan

oui, la perte de trichromes est logique, mais le beurre est fluo sans blanchir, du moins avec ma façon de procéder.

[fanatik]

c'est bien ce que je dis ton beurre est fluo de chrorophyle..


c'est pas terrib sa nan?

[Périclès]

Arf, blanchir, on a une perte de trichomes, donc pas intéressante l'opération à mes yeux .... Perso, à la fin, si l'on a limité l'apport d'Azote, les plantes seront moins porteuses de chlorophylle. De même, je fais subir à la manucure le même traitement de séchage (grâce à un système de brassage d'air de mon four).
Après, en matière de cuisine (puisque nous sommes sur un topic culinaire ), il existe un tas de beurres aromatisés qui ne possèdent plus la couleur "traditionnelle" du beurre .... le beurre de foie gras, le beurre d'herbes, le beurre d'écrevisses, .... là, on a un beurre, pas fluo, mais à tendance vert-pâle, qui donne un léger colorant aux plats que l'on fait avec: genre "à l'infusion de thé matcha" .... et encore, ça dépend ce que l'on fait avec ....

[Périclès]

Parenthèses cannabiques refermées, retour sur notre dernier dessert, le gratin de fruits de saison .... franchement, on n'en a pas pour cher, et c'est bon.

ce qu'il faut (la liste n'est qu'indicative):
- des Fraises (de France, pas par chauvinisme, mais simplement par respect de l'environnement et du goût),
- un Ananas (que j'avais rôti avec du sucre et du beurre salé ... je ne l'avais pas utilisé en entier, puisque c'était un reste du soufflé)
- Pommes (verte, Granny Smith, glissées dans la cuisson de l'ananas au dernier moment)
- Bananes,
- Kiwis

Pour le Sabayon: 4 œufs, 25 Cl de Vouvray pétillant réduit (c'est à dire que j'ai pris 1/2 litre que j'ai réduit afin d'enlever l'alcool et surtout de faire ressortir les arômes), 70g de Sucre, 100g de Beurre

la Procédure .... on commence par détailler les fruits en petits morceaux ... on répartit dans des plats individuels (ici, assiettes à soupe creuses). Pour confectionner le Sabayon, on met l'ensemble de ses éléments dans un bain-marie, on ne cesse de fouetter jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et mousse bien ... attention à bien remuer en continue, et à y aller doucement quant à la puissance de feu sous le bain-marie ... il ne faut pas coaguler le blanc d'œuf

On nappe délicatement les fruits, et on glisse sous le grille quelques minutes, le temps de la coloration .... Attention, bis : le gratin est brulant à la sortie du four, et perso, je déteste me bruler en mangeant et attendre devant un plat qu'il refroidisse .... dans ce cas, on prévoit à l'avance, 5/10 min quoi


PS: j'ai pris du vouvray, mais un vin blanc sec et fruité devrait faire l'affaire ...

[Périclès]

Oyo les Gens Ce que j'aime sous nos latitudes, c'est le défilé des saisons, et ce qu'elles trainent avec elles en matières de bouffe ... Le printemps est bel et bien là, et malgré la flotte, je suis allé faire un tour au marché Vite fait, j'ai mis la main sur des fraises du pays, les premières, la Gariguette ... en attendant la fameuse .... Maras des Bois Je les toppe à 10€ le kilo, pas encore le meilleur prix, mais c'est abordable.



celles-ci ont fait à peine 30 km pour parvenir sur l'étal ...

Là dessus, une variation a été entreprise ... pas de la haute voltige, juste des amusements ...

Tartelette aux Fraises .... simple, avec une gelée de Cassis dessus ...



Tartelette aux Fraises et Crème de Mascarpone ...



Mille-Feuille Croustillant aux Fraises ... toujours la crème de Mascarpone ...



Pour le moment, je n'ai goûté que le Mille-Feuille ... la crème (fleurette ) n'était pas assez fouettée, mais, c'était tout de même fameux

Demain, dégustation du reste (que je connais ) ... Sinon, ya un moelleux au chocolat fait de tout à l'heure qui traine sur le plan de travail

[gegene]

Autant la chlorophyle est dégueu à fumer, autant je me demande : dans le beurre quel problème? Le gout doit pas être mauvais,si? :trichomeradinstyle: