le pain dans tous ces états

[bibadum]

salut a tous voila quelques temps que je veut faire ce topic ,
suite a la fabrication d'un four a pain en brique , me voila parti dans un delire de fabrication du pain et apres 6 mois faut dire que je maitrise pas mal la pate mais la cuisson ce fais plus generalement dans le four electrique, surtout cet hiver.

voila la bete ^^


bon la suite recette simple pour faire du pain

700g de farine type 55
300g de farine type 80
21g de levure de panification
25g de sel
600ml d'eau


dilué la levure dans 100ml d'eau tiède
mélanger les 2 type de farine et le sel
faire un puits et y rajouter la levure dilué
mélanger a la main ou au robot mais chez moi c'est tous a la mano
rajouter le reste d'eau et mélanger pendant 1/4 d'heure
voila le résultat , une belle pâte



couvrir d'un torchon humide pour ne pas faire "crouter" la pâtes



et laissé reposé 10min c'est l'autolyse résultat de l'autolyse une pâte plus lisse




laissez reposé pendant 2h la pâte doit doubler de volume

résultat après 1h




la suite avec le façonnage dans 1h
maintenant ptit beuz

[bibadum]

voila au bout de 2h , ca bulle c'est bon signe



fariné le plan de travail



et dégazage de la pâte



et faire des rabats ,
aplanir la pâte la plier sur 1 tiers puis rabattre l'autre tiers par dessus , faire 1/4 de tour a la pâte et de nouveau un rabat 1/3, 1/3
environ 5 a 6 fois ceci pour incorporer de l'air dans la pâte et avoir de belles alvéoles!







ensuite decouper et peser des pâtons: 150g pour des petits pains ronds et 200g pour les baguettes



pour les pains ronds on aplati la pâte et et rabat les bords vers le centre en tendant la pâte sur le dessus et en incorporant de l'air dans les rabats sur le dessous du pain






pour les baguettes on aplati, mais plus en longueur, et on roule la pâte comme un grand buz, en incorporant de l'air et après on roule comme une ficelle d'afgan








et voila les pains formés encore 2h à lever sous un linge humide pour éviter la croute
suite le grignage et la cuisson

[metallicseed]

c'est une bonne idée le four a pain, ca coute a peu pres combien en materiaux pour le construire?

elle donne envie ta pate

[bibadum]

salut metal ca m'a couter le prix de 2 sac de mortier refractaire le reste c'est de la recup d'un vieux four que j'avais dans la cave et un peut écroulé
la voute et faites en brique de terre cuite toute simple et la sole en pierre refractaire , j'ai des lien si tu veut t'en faire un en terre cru , idéal pour la tarte flambé ou pizza voir des petit pain

ptite photo pour ouvrir l'apetit

[metallicseed]

pour les liens te casse pas la tete (moins que ca en interresse d'autres), c'est tentant comme projet mais pas avant 2 ans je pense, quand je referais le coin barbec quoi.

[bibadum]

fin de la 2eme levé



bin voila la cuisson
prechauffage du four au maxi chez moi 270°
avant d'enfournée on met le leche frite sur le font du four avec 1/2 litre d'eau pour faire le coup de buée pour avoir une belle croute bien brune

on grigne (decoupe dans la pate avec une lame de rasoir)


on enfourne 10min a 270°


puis 10 min a 240°



et 10 a 20 min a 220

voila le resultat


biensur on peut faire du pain long ou des grosse miche ou ce qu'on veut
bon pain a vous et bon dimanche

[metallicseed]

[free]

[gegene]

ca donne faim!

[bibadum]

avec un bon petit paté de campagne un vrai bonheur

[Raoul]

Yo!

je kiffe grave aussi le pain maison, et si j'ai appris un truc à force d'essais, c'est que tu utilises pas la meilleure levure. En tous cas c'est avec cette marque que j'ai eu les moins bons résultats Pour moi le top c'est d'aller dans la meilleure boulangerie du coin pour leur taxer de leur levure, y'a pas photo avec les cubes tout prêts et au pire il y a une autre marque qui est un peu au dessus niveau qualité (c'est des petit paquet bleus et blanc avec un oiseau si je me souvient bien ) J'ai essayé plein de combis pour les différentes levées mais c’est flagrant que le pain est de meilleure qualité avec une levure de qualité besoin de mettre moins de sel par exemple. Je mets 5 gr à tout cassé pour mes pains de 500.

[PBZ]

+1 pour les p'tits carrés de levure blanc et bleu, hors staff pro, c'est le meilleur

vraiment nice sinon biba

un p'tit conseil supplementaire, quand tu grignes, utilise ta lame de rasoir de travers ( comme quand tu fais des bootz ) : le pain "crachera" plus...

mais bon, c'est vraiment pour dire de ramener ma science, car c'est vraiment nikel la

good job dude

[free]

on peut faire son propre levain aussi.. ça prend un peu de temps et il faut suivre qq principes, mais le résultat est bien meilleur, enfin je trouve

[PBZ]

pour faire du levain, pas besoin de se prendre le chou: tu gardes a chaque fois un bout de l'ancienne pate

[bibadum]

salut merci a vous pour les conseil toujours bon a prendre
j'ai fait mon levain aussi mais personne n'aime le pain au levain chez moi donc je l'ai fais secher et j'en fais quand on fais une teuf ca plait toujours

[fabotanik]

j'ai fait mon levain aussi mais personne n'aime le pain au levain chez moi donc je l'ai fais secher et j'en fais quand on fais une teuf ca plait toujours

Hein !? Quoi?! Change de foyer alors

Euh, sinon, tu le congèles le pain ? Parce que là tu en as pour un régiment

[shiva]

nous faisons le pain maison aussi:
- 1000g de farine
- 500g d'eau
- 17g de sel
- 30 g de levure

pétrissage à la main, je laisse lever 2 x 30 min, j'enfourne à 240°, et je maintiens la cuisson à 20° pendant environ 35 minutes

prochaine étape, fabrication d'un four en terre comme le tien

[Raoul]

Salut shiva!

c'est énorme 30g , non? mais avec un travail en une heure c'est indispensable j'imagine. Avec 10-12h j'arrivais à n'utiliser que de 5 à 7g de levure pour 500 de farine. J'ai plus le temps ni le courage de faire comme ça mais le gout est incomparable.

[bibadum]

j'ai fait mon levain aussi mais personne n'aime le pain au levain chez moi donc je l'ai fais secher et j'en fais quand on fais une teuf ca plait toujours

Hein !? Quoi?! Change de foyer alors

Euh, sinon, tu le congèles le pain ? Parce que là tu en as pour un régiment

ben on as un regiment a la maison on est a 5, et j'en ai refais hier soir 1kg500, 2 1/2 jours et y as plus rien....

[Newport]

salut merci a vous pour les conseil toujours bon a prendre
j'ai fait mon levain aussi mais personne n'aime le pain au levain chez moi donc je l'ai fais secher et j'en fais quand on fais une teuf ca plait toujours

Il y a la solution intermédiaire de préparer une poolish ... ça permet de mettre beaucoup moins de levure ... mais ça nécessite 10h de préparation (attente) en plus.

Perso, je prépare ma poolish le soir avant d'aller au dodo, et le lendemain matin, c'est pret pour commencer à faire la pate.