[Topic D'or] Périclès Featuring Epicure ...

[metallicseed]

Bon, 4è et dernière partie du repas ... on arrive au dessert, qui était en fait un Soufflé à la Mandarine ... je suis parti d'une recette de Soufflé au Citron Vert publiée dans le Larousse de la Gastronomie ... il faut des aménagements ....

Ce qu'il faut:
- 1.25 dl de Lait,
- Zestes d'une belle Mandarine, ou celui de 2 petites,
- 1,25 dl de Jus de Mandarine,
- 50g de Sucre (voire un poil moins, ce n'est pas grave en soit, le jus en contient) + 75g
- 25g de Fécule de Maïs,
- 2+4 Jaunes d'œufs, et 8 à 10 Blancs.

on commence par faire bouillir le lait avec les zestes ...



.... mélanger 50g de Sucre, la Fécule, le Jus et 2 jaunes d'œufs ...



.... verser dessus le lait bouillant, porter à nouveau à ébullition en fouettant .... retirer du feu à la consistance du crème pâtissière. Monter en neige les blancs, et les serrer avec 75g de Sucre ... ajouter 4 jaunes à la crème, et incorporer les blancs ...



Beurrer des moules individuels, verser l'appareil dedans, en s'arrêtant aux 3/4 du contenant (pas comme là )



et mettre au four, préchauffé à 200°C, durant 12 à 20 min selon la taille des moules ...







Je les ai servi tels quels ... mais on peut les accompagner de petits fours et/ou d'une préparation type crème anglaise ou sabayon (qui permettent d'ailleurs d'utiliser les jaunes en rabe) soit qui contraste, soit qui suit la saveur initiale ... dans ce cas, toujours garder à l'esprit d'harmoniser le côté sucré des deux composants ....

Sur ce les enfants, à plus .... j'ai quelques trucs sous le coude à poster mais, ce sera pour bientôt ....

pour ceux qui ont la flemme de revenir d'une page :respect:

[Périclès]

Yo Nin' .... 'sont bien les soupières individuelles hein Je ne savais pas si elles conviendraient pour la cuisson des soufflés ... mais il me semblait les avoir vues utilisées de la sorte quelque part ... et finalement, mise à part allonger le temps de cuisson de quelques minutes, rien n'y change, et la présentation le fait bien ...
arf, pour le bouquin .... je ne vois pas ce que j'apporterais à la littérature culinaire, mais je vois bien en revanche (et surtout depuis que l'engouement pour la cuisine ne devienne un phénomène) ce qu'il m'apporterait au niveau financier .... quand je vois le nombre de bouquins sortant par mois sur le sujet, ça m'affole ... surtout lorsqu'on s'attèle à leur contenu .... là, il n'y en a plus beaucoup d'utiles. Perso, mise à part ceux des chefs qui apportent leurs tours de mains et leurs astuces, les autres ne sont que des adaptations d'adaptations de plats (selon différents critères: simplicité, thème, mode ...) publiées dans des magazines, et remises en page par la (même) maison d'édition, avec la préface d'un pseudo cuistot (cf: C.Lignac par exemple). Je tourne avec une dizaine de bouquins (dont 2 ou 3 me servent réellement: Larousse, les Sauces de Michel Roux, et un autre selon l'humeur), et des magazines depuis plus de 10 ans (donc j'ai quelques centaines de recettes: c'est là que je vois le chien se mordre la queue )

hi Métall' .... tu penses qu'il y aurait des fainéants à ce point ?!!

je viens gouter quand tu veux, tu donnes la date et je me libère de mes obligations

ho, la proposition .... indécente ?!!! avec la cuisine, on n'a plus besoin d'inviter les nanas ... elles s'invitent .... la moitié du chemin est faite .... mais, encore faudrait-il que je me libère aussi de quelques obligations

[Likeme]

Hummmmmmmmmmmmmmmm

[sizay]

Voici une recette qui nous vient tout droit du pays des Caribous , transmise par Joanie , nommée la Gibelotte de Sorel !!

Alors a priori la Perchaude , poisson utilisé pour ce plat , peut etre remplacé par de la perche , ou autres poissons a chait blanche .

Voilà pour 10 portions:

Ingrédients:

1 livre (450 g) de lard salé, haché, tranché
4 oignons espagnols, hachés
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet
6 tasses (1,5 L) de bouillon de boeuf
4 livres (1,8 kg) de pommes de terres, coupées en dés
1/2 tasse (125 ml) de pâte de tomate
1/2 tasse (125 ml) de soupe au tomates concentrée
2 tasses (500 ml) de tomates rondes, épluchées
2 tasses (500 ml) de maïs en grains
1 3/4 tasse (435 ml) de haricots jaunes
1 tasse (250 ml) de pois verts
3 carottes tranchées
Sel, poivre
Laurier, thym, persil, basilic, sel de céleri (au goût)
3 livres (1,2 kg) de filets de perchaude

Etapes:

Rincer le lard salé à l'eau froide et le faire dorer dans une marmite de 10 litres (40 tasses).

Ajouter les oignons et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les bouillons et les épices et laisser cuire de 10 à 12 minutes.

Ajouter la pâte de tomates, la soupe de tomates, les tomates, le maïs, les haricots et les pois. Faire mijoter 2 heures et ajouter les filets de poissons (certains préfèrent placer les filets dans un sac de coton à fromage et ensuite le déposer dans la marmite).

Cuire 15 minutes. Service avec des filets de perchaude frits, des oignons espagnols tranchés, du pain crouté et du bon vin.


Bon appétit!

Joanie

[sizay]

Si , completement ^^

[Périclès]

On pourrait avoir les tofs .... moi j'veux voir des plats du bout du monde ....

Bon, quoi qu'il arrive, aujourd'hui, c'était .... la Chandeleur .... cette année, je trouve que nous sommes déjà entrés dans le printemps ... depuis une semaine, on peut observer la vie des oiseaux qui reprend, leurs chants animent les journées, et nous avons pu assister aux retours de migrateurs ... et donc aujourd'hui, c'était crêpes ... of course ...

Je vais faire l'OFFENSE de poster la recette de la pâte à crêpe Pour tous les Rémy sans famille qui n'auraient pas eu la chance de faire des crêpes avec leurs grands-parents ... même si c'est l'activité du Jour depuis des décennies dans les écoles ...

Ce qu'il faut (ce ne sont que des proportions, pour environ une dizaine de crêpes):
- 250g de farine,
- 3 ou 4 œufs,
- 1/2 litre de lait,
- 4 cl d'huile,
- pincée de sel

on met tout (sauf le lait) dans un récipient, et on fouette ... verser 1/4 du lait pour détendre, et toujours fouetter ... on doit obtenir une pâte homogène, dans laquelle on versera le reste de lait ... et on mélange bien, en ne faisant pas de grumeaux ... on laisse à température ambiante durant 2h ...



pour la cuisson, perso, je commence sur un feu vif et une poêle assez chaude, je laisse dorer, et je retourne en baissant le feu ... là, on garnit ... ici, c'est une crème DE caramel beurre salé maison (type pâte à tartiner, genre "salidou" quiberonnais)



en fait, ce sont des crêpes que je ne réalise qu'à cette période de l'année ... c'est ma femme qui me demande ... je les aime bien, mais les trouve moins "pratiques" que les galettes de sarrasin (plus "chères", plus fastidieuses, elles nous cantonnent au sucré)

ce qu'il faut pour des Galettes de Blé noir (là, il y a 5 crêpes) ...

- 150g de farine de sarrasin,
- 1 verre d'eau,
- 1 œufs
- on peut la graisser aussi, au beurre salé (au sel de Guérande) fondu, et refroidi

là, on met tout, et on brasse .... on rectifie la consistance ... il faut qu'elle soit assez liquide pour nous faire de la "dentelle" ....



la cuisson se réalise de la même manière ...



bon, là elle n'est pas dentelle ... mais j'les aime comme ça ... les puristes me jetteront des cailloux ... mais je ne suis pas breton, alors j'ai le droit ....

après, on y met un peu ce que l'on veut ...



j'ai un faible pour les crêpe sucrées au blé noir ... juste avec du sucre et des noisettes de beurre salé glissées sous la crêpes afin de caraméliser le sucre, ou même avec du caramel ...

D'ailleurs, il y a la crêperie du Vieux Port à Quiberon qui est sûrement la meilleure de la presqu'île et l'une des meilleures du coin ... elle a gagné quelques prix culinaires, et est assez bonne ... chère, mais bonne ... ça reste des crêpes hein

Sur ce, bonne soirée, et à bientôt

[Joanie]

Miam!!

et la recette du caramel alors?? on peut l'avoir?

[Joanie]

Voici une autre recette bien de chez nous, absolument délicieuse:

la tarte à l'érable!

Ingrédients

Pâte:
3/4 tase (190 g) de beurre mou
5/8 tasse (125 g) de cassonade
1 tasse (175 g) de farine

Sirop:
1 tasse (200 g) de cassonade
2 tasses (500 ml) de sirop d'érable
4 oeufs légèrement battus
3/8 tasse (95 ml) de beurre
1/2 c. à thé (2 g) de sel
1 c. à thé (5 ml) de vanille
1/4 tasse (30 g) de farine

Préparation:

Pâte: Mélanger le tout et presser dans une grande assiette à tarte (10 pouces ou 25 cm) graissée et cuire à 350 degrés F (ouais, ici on cuisine en fahrenheit...ça donne 175 oC) , pendant 8 à 10 minutes.

Sirop: Mélanger la cassonade et le sirop. Amener à ébullition et cuire 5 minutes à feu doux.

Laisser tiédir et verser lentement sur les oeufs battus.

Ajouter le beurre et la farine.

Déposer sur le fond de tarte.

Cuire à 350 F. pendant 35 minutes.



Personne ne peut y résister, mais attention, ça fait engraisser!

[marou]

Ah le sirop d'érable..ça me rappelle une soirée mémorable;nous avons une amie Québecoise qui a voulu,cet hiver,nous faire partager un dessert de chez elle..avec du sirop d'érable et la neige :une espèce de glace..enfin bref ça a été un fiasco complet mais quel fou rire !!!

[Joanie]

Ils n'aiment pas le sirop d'érable ??!!8O

Incroyable, c'est la première fois que je vois un truc pareil! Déjà qu'ici, c'est quasiment impensable de ne pas en avoir une canne dans son garde-manger...Tous les goûts sont dans la nature

[metallicseed]

ouai +1

d'ailleurs j'ai toujours trouvé ça dégueulasse jusqu'à ce qu'on m'en ramène du Québec :respect:

[sizay]

Ah ouais paye tes calories quand meme

[Périclès]

Moi j'dis qu'il est "diet" le taugs' J'ai vu une recette de gâteau au chocolat avec une plaquette de 250g de beurre plus le chocolat .... même le Kouign Aman est light à côté ...

mais nous sommes en France, du vrai bon sirop d'érable, il faut se lever tôt pour en trouver

comme beaucoup de produits de la gastronomie étrangère ... la sauce soja, les épices, la vodka ... ça se paye ...


Bon bin pour équilibrer le repas qui se conclurait par ce joli gâteau québécois, je vous propose un petit plat de poisson ... cuit à l'unilatérale accompagné d'une légère crème de fenouil ... il s'agit en fait de la crème de la gelée de tourteau et la mousse coraillée ...

Ce qu'il faut:
- 1 ou 2 bulbes de fenouil détaillés en petits dés,
- 20 cl de crème fraiche liquide,
- 1 CàC de graines de Coriandre,
- 2 Graines de Cardamone,

- filets de poisson,
- accompagnements (ici, riz et petits de dés de carottes cuites à l'eau)

faire revenir 1 ou 2 minutes le fenouil ... mettre les graines ... et ajouter la crème ...



... porter à ébullition, baisser le feu, et laisser à petits bouillons 10 à 20 min ... passer au chinois, et réserver

pendant ce temps, on met une noisette de beurre dans une poêle, on met les filets côté peau (si pas de peau, fariner légèrement) sur un feu vif, et on baisse au minimum, et on laisse tranquilloux, que ça cuise ...



.... en fin de cuisson, on peut couvrir afin de "cuire" le dessus du filet ... le but est d'avoir une sensation de cuisson "bleue" en bouche ...


et on dresse ...




après, on peut se taper le gâteau

[sizay]

Non il est paysagiste comme moi ^^

[sizay]

Lol t'es medisante ^^

Ben pour ma part j'ai fait un passage par une formation en Hotellerie , que j'ai abandonné parceque le service en salle j'aimais pas ca et encore moins la reception !


Puis ce sont deux metiers qui ont un point commun : la creation :respect:

[Périclès]

Non il est paysagiste comme moi ^^

yes la cuisine, c'est juste un passe temps, un défouloir, une philosophie, un moyen de faire plaisir, et de se faire plaisir ...

Tu prends quel type de filet de poisson ?

Mon pêché mignon ... le thon rouge mais pour des raisons écologiques et économiques, pas possible ... au quotidien, je me retourne vers les poissons de saison ... Là, de mémoire, c'était du Lieu, il y en avait pour 3.5€ dans la poêle



Allé, pour les fêtards, les fainéants, les célibataires .... un truc de base ... le Panini Grec

Ce qu'il nous faut:
- de la pâte à pizza façonnée en petits pains,
- dinde en dés, marinée dans des épices TexMex (mais là, on fait avec la viande que l'on veut, et les épice que l'on veut),
- sauce au choix (tiens, je pourrais mettre des recettes de sauces)
- crudités au choix (ici, chou chinois: pour le croquant et le côté sucré)

on fait cuire son pain (moi c'est 240°C pendant une 20aine de min,



après la marinade, on met la viande sous le grill,



et on garnit ...




Rien de bien méchant ...

[sizay]

Ah oui ca j'ai jamais dit le contraire P@f

pour les fêtards, les fainéants

Euh faut quand meme faire le pain , en mode pochard ca doit etre difficile

[Périclès]

Arf' ... (et pas "arf" en même temps, je ne vais pas me plaindre dans la conjoncture actuelle) ... Lundi, c'est reprise du boulot .... on va revenir à la cuisine à la "roots" quotidienne, et les petits plats le week-end

Aujourd'hui, je vous propose 2 plats en 1 ... voire 3 en 1 ... ... il s'agit de Mini Gâteaux au Chocolat, Sabayon à la Mandarine ... 3 recettes, parce que il y a celle-ci, mais vous pouvez vous arrêtez au stade des mini-gâteaux, ou simplement réaliser avec la totalité de l'appareil un gâteau au chocolat ... et oui, j'ai trouvé un recette qui vaut le coup ... et je ne sais pas pourquoi je suis allé chercher midi à quatorze heures: il y avait tout simplement une recette dans le Larousse ...

Ce qu'il faut pour les Mini Gâteau (ou le gâteau):
- 125g de Farine tamisée,
- 3 œufs, dont les jaunes et les blancs ont été séparés,
- 125g de Sucre semoule,
- 150g de Chocolat,
- 3 CàS de Lait,



Ce qu'il faut pour le Sabayon (après les soufflés, il me restait des jaunes ... quoi de mieux qu'un sabayon ?!!):
- 5 jaunes d'oeufs,
- 50g de Sucre (attention à ne pas trop en mettre, le jus est sucré ...),
- 10 cl de vin blanc (finis, perso, j'ai pris 20cl, que j'ai fait réduire de moitié: plus d'alcool, et les arômes ressortent ... donc beaucoup plus fruités dans ce cas)
- 10 cl de Jus de Mandarine,




Travailler à la cuillère en bois les jaunes d'œufs et le sucre ...



jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (là, 'faut de l'huile de coude ). Pendant ce temps, mettre à fondre le chocolat dans le lait au bain marie.



Incorporer le beurre au chocolat ...



bien mélanger afin d'homogénéiser le tout ...

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... sortir du bain marie, et mélanger avec le mélange sucre/jaunes



Verser la farine en pluie dessus tout en mélangeant, et incorporer les blancs montées en neige ...





et on enfourne ... préchauffé à 190°C, une 15aine de minutes pour les petits, 45 min pour un gros gâteau.







pour le sabayon, ce n'est pas dur, il faut tout mettre au bain marie et fouetter jusqu'au blanchiment et à l'apparition de mousse ... il ne doit pas être trop liquide, ni ressembler à une crème pâtissière ... un peu comme une crème anglaise ... en gros, il faut de la patience et une réserve d'huile de coude (j'ai du y passer 3/4 d'heure)





Mais voilà le résultat (bon, moi j'me suis fait dessus lors du dosage du sucre, j'ai oublié de diviser par deux c'est rare )



dessus, ce sont des quartiers de mandarines passer dans un caramel rustique (2 CàS de Sucre, 1 CàS d'eau, 1 CàS de vinaigre)

et bon appétit bien sûr

[free]

oh mais ça me donne des envies de gâteaux ça ..bon c'est dimanche, pomme framboise, hop tarte

[metallicseed]

tu m'excites peri